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BISCOTTI SEMI SALATI, RICOTTA, MELE "ANNURCA" CARAMELLATE E PICCANTI

Ingredienti:
PROCEDIMENTO DEI BISCOTTI: Nel robot da cucina dotato di lame riunisco la farina setacciata, il sale e lo zucchero. Frullo brevemente per mescolare gli ingredienti. Aggiungo il burro a tocchetti e frullo ancora per ottenere un composto sabbioso. Infine unisco la panna e aziono nuovamente la macchina a intermittenza, fino a quando gli ingredienti si aggregano. Stendo la pasta allo spessore di 1 mm circa su un foglio di carta da forno appoggiato su una placca e trasferisco in freezer per 5-10 minuti (la pasta deve indurirsi senza congelare). Riscaldo il forno a 160° in modalità ventilata. Con un coppa pasta di 8,5 cm di diametro, ritaglio 4 dischi che cuocio in forno per 15 minuti circa o fino a quando sono leggermente dorati (al bisogno, i ritagli di pasta possono essere nuovamente stesi, raffreddati e coppati). Sforno e lascio raffreddare i biscotti su una griglia per dolci.

PROCEDIMENTO DELLE MELE CARAMELLATE: In una larga padella antiaderente verso un terzo dello zucchero semolato e lo sciolgo a fiamma dolce. Aggiungo un altro terzo di zucchero e sciolgo anche questo. Completo con l'ultima parte dell'ingrediente e, senza mescolare ma muovendo delicatamente la padella, cuocio fino a ottenere un caramello non troppo chiaro. Unisco subito l'aceto e l'acqua: per lo shock termico il caramello si indurisce ma continuando a cuocerlo a fuoco moderato, questa volta mescolando con una frusta di tanto in tanto, torna liquido. Nell'attesa che il caramello sia nuovamente liquefatto, elimino il torsolo dalle mele con l'apposito strumento e le affetto orizzontalmente allo spessore di 1 mm circa. Metto le fette di mela nel caramello sistemandole in un solo strato (per questioni di spazio, se necessario, le preparo in due tempi) e cuocio fino a quando sono tenere ma non sfaldate, rigirandole a metà cottura (sono necessari circa 5 minuti). Prelevo le fette di mela con una pinza e le stendo su un foglio di carta da forno affinché si raffreddino. 

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE: Setaccio la ricotta in una ciotola per poi lavorarla vigorosamente con una forchetta e suddividerla sui biscotti. Aggiungo le mele caramellate creando volume e completo il tutto con il peperoncino in polvere. Servo immediatamente. 
(La ricetta appartiene al blog "Slelly - La cucina è mente, anima e corpo")