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IL PEPERONCINO È UN CONSERVANTE NATURALE?
pubblicato il 12/07/2025Tra tradizione, proprietà antimicrobiche e limiti d’uso
Il peperoncino è molto più di una semplice spezia: da secoli è presente nelle cucine di tutto il mondo non solo per il suo sapore piccante, ma anche per la sua presunta capacità di prolungare la conservazione degli alimenti. Ma quanto c’è di vero in questa credenza? È corretto pensare al peperoncino come a un conservante naturale sicuro?
La risposta è articolata: sì, storicamente il peperoncino è stato usato per conservare, e sì, contiene composti con attività antimicrobica, ma può essere considerato un conservante moderno efficace e sicuro al 100%?
Capsaicina e composti antimicrobici
La principale molecola bioattiva del peperoncino è la capsaicina, responsabile della sua piccantezza. Diversi studi scientifici hanno dimostrato che la capsaicina può inibire la crescita di alcuni batteri patogeni e responsabili del deterioramento alimentare.
Ad esempio:
Uno studio pubblicato su Frontiers in Microbiology ha evidenziato che la capsaicina ha un’efficace attività antibatterica contro Streptococcus pyogenes, incluso ceppi resistenti agli antibiotici (Pradeep et al., 2015 – Front Microbiol).
Altri studi hanno rilevato effetti antimicrobici su microrganismi come Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli e Staphylococcus aureus (Int J Mol Sci. 2021; 22(9):4978)
Tuttavia, l’attività antimicrobica dipende da molti fattori: concentrazione, tipo di alimento, umidità, temperatura, presenza di altri ingredienti. In molti casi, l’effetto è limitato o insufficiente per garantire una conservazione sicura nel tempo.
L’uso tradizionale nelle cucine piccanti del mondo
Uno degli studi più citati sul tema è quello condotto da Jennifer Billing e Paul W. Sherman nel 1998, pubblicato su The Quarterly Review of Biology. Analizzando oltre 4.500 ricette tradizionali a base di carne da 36 paesi, gli autori hanno notato che l’uso delle spezie – in particolare del peperoncino – aumenta nei paesi con clima caldo.
Secondo gli autori, questo uso intensivo non è casuale: le spezie avrebbero offerto una protezione naturale contro i batteri in assenza di refrigerazione o conservanti chimici.
Questa teoria, nota come ipotesi antimicrobica, non dimostra che il peperoncino sia un conservante perfetto, ma suggerisce che abbia avuto un ruolo culturale e funzionale nella sicurezza alimentare del passato.
Anche in Italia esistono esempi concreti di questo uso: basti pensare alla 'nduja calabrese con grandi quantità di peperoncino. In questo caso, la piccantezza non è solo una scelta gustativa, ma ha una funzione storica anche protettiva, utile a limitare la proliferazione microbica in un prodotto crudo e spalmabile, in un’epoca in cui i frigoriferi non esistevano.
E oggi? Tra cucina naturale e industria alimentare
Nel contesto moderno, il peperoncino può ancora essere utilizzato come coadiuvante nella conservazione, specialmente in preparazioni artigianali come salse, conserve, condimenti o marinature. Può contribuire a limitare la proliferazione microbica, ma non può sostituire i metodi di conservazione certificati.
Nel settore industriale, alcuni estratti di capsaicina sono oggetto di studio come potenziali conservanti naturali, nell’ambito della ricerca di soluzioni “clean label”. Tuttavia, non sono attualmente approvati come conservanti alimentari ufficiali, e il loro utilizzo richiede ancora test rigorosi.
Conserva con consapevolezza
Pensare che il peperoncino possa “conservare da solo” un alimento è fuorviante e potenzialmente pericoloso. Può essere un valido supporto, ma non garantisce da solo la sicurezza alimentare. Non elimina i rischi di contaminazione e non sostituisce corretta refrigerazione, pastorizzazione, salatura o l’impiego di conservanti regolamentati.
Quindi per concludere, il peperoncino ha davvero proprietà antimicrobiche e una lunga storia nella conservazione degli alimenti, soprattutto in climi caldi. Tuttavia, oggi possiamo utilizzarmo come conservante ma non può essere considerato un conservante efficace al pari di quelli approvati dalle autorità sanitarie.
È meglio considerarlo un ingrediente utile e interessante, che può completare strategie di conservazione ben progettate.
Referenze per chi volesse approfondire:
Fonti principali:
Pradeep et al., Frontiers in Microbiology, 2015 – Capsaicin kills S. pyogenes
Billing & Sherman, The Quarterly Review of Biology, 1998 – Antimicrobial Functions of Spices
